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 白酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于白酒工艺的多轮次翻烤，使白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。白酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，通过白工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等白酒香味的前体物质，最后形成白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些**物的形成与白酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是白酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是白酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。
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